文：西门忘我
来源：虎嗅APP（ID：huxiu_com）
吃货江湖流传着一句话：“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”
这当然是调侃，吃火锅并不能真正解决什么问题，但火锅店多了，吃火锅的人多了，另外一些门类也越来越像火锅，中餐逐渐“火锅化”。
在“最懂中餐的西方人”扶霞·邓洛普看来，中餐火锅化是个问题，它让人感觉“太遗憾了”。
01
先不说火锅，说说三十年前。
1994年，中国加速掀起改革开放的浪潮，整个社会积极向上。当时，邓公最后一次视察上海，嘱托：“你们要抓住20世纪的尾巴，这是上海的最后一次机遇。”
这一年，王靖雯刚把名字改回王菲，在红馆开了“最精彩演唱会”。
也是在这一年，英国人扶霞拿到了四川大学的留学奖学金，来到中国旅居。和很多初来中国的西方人的遭遇类似，她在探索当地美食时，和一颗“如魔鬼之眼”的“千年老蛋”（皮蛋）相遇。
中国人眼里平平无奇的皮蛋，却让扶霞“无法下咽，全身发麻”。
但接下来，在长期探索中，扶霞或者说扶霞的胃被中餐逐渐“征服”，她不仅成为四川烹饪高等专科学校（现为四川旅游学院烹饪学院）第一位外国学徒，还写作、出版了《鱼翅与花椒》《川菜》《寻味东西》《君幸食》等几本与中餐有关的图书，又专业又有趣，因而声名远播，“最懂中餐的西方人”的名号就是这么来的。
陈晓卿说她“只是长得像外国人，骨子里就是个中国人”。
如此精通中餐的美食作家，对火锅的评价是“特别好玩”。
和陈晓卿、白岩松对谈时，扶霞直言：“从餐饮业的角度来讲火锅非常好，不需要专门的厨师，只要有一个很好的锅底，客人自己做菜。”
但她同时观察到，在中国的许多大城市，餐饮业加速变化，厨师正在减少，出现火锅化、点心化、面条化“三样化”趋势。
以火锅化为代表的“三样化”愈演愈烈，当扶霞再次回到成都，她发现好的餐厅越来越少。多位厨师告诉她，“现在很难找到愿意吃苦的徒弟，经常有年轻人过来学习一两天就走了，真正愿意学习复杂的烹饪厨艺的年轻人很少”。
不只是在中国，在西方，扶霞也有同样的感受。
扶霞说：“在英国也一样，火锅店越来越多。二十年前在伦敦有一些很好的粤菜馆，现在基本上没有了，他们的菜单太简单。到处都是奶茶、火锅、华夫饼。”
最后，她总结：“我对中国饮食文化的将来也是有一点担心。”
02
中餐火锅化，得拆解来看。
首先，中餐市场在继续增长。
餐宝典今年4月发布的《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》显示，2023年，中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%。
要知道，这是中国餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，一举创下历史新高。
其次，在这个“大盘”中，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%；预计2024年将突破10000亿元。
也就是说，中国火锅市场规模差不多占到中国餐饮“大盘”的五分之一。
上述两个信息，可以说是中餐火锅化发展的现实基础，但不只这些，还有更多要点，值得分享。
比如，在餐饮行业，火锅是公认的标准化程度较高的行业，即扶霞所言，“不需要专门的厨师，只要有一个很好的锅底，客人自己做菜”。
正因为标准化程度较高，连锁化发展有了支撑。前述火锅行业年度发展报告显示，近年来，中国火锅行业连锁化率不断提升，从2019年的16.3%上升至2023年的23.6%，预计2024年会逼近25%。
这些火锅连锁品牌四处寻找客流较为集中的点位，不断开店，带给消费者最直观的感受是，哪哪都是火锅店，“火锅店越来越多”。
跳出火锅市场看，其实，西方快餐比如麦当劳、肯德基也采取了相同策略——加强标准化，连锁化运营，在世界范围内不断开店。
与此密切相关的，是消费者角色的变化。
在《社会的麦当劳化》一书中，美国社会学家乔治·瑞泽尔认为，麦当劳快餐一直让顾客自己完成本该由服务员等很多人共同完成的工作，消费者变成了“生产—消费者”。换言之，大家在麦当劳就餐时，既生产又消费。
顺着这一观点来审视火锅消费，我们不难发现，消费者“既生产又消费”的程度或许更高，用扶霞的话来说，“客人自己做菜”。
如此一来，人力成本更低，叠加较高的标准化程度，不要说“纯正”的火锅店，就是本身不是火锅店，许多餐饮老板也对火锅青睐有加。
主打烤鸭等北京菜的餐馆“局气”某店厨师长直指：“火锅的门槛低，不需要太多技术，只要口味没有太多问题，然后运营到位，宣传做得好，成活率就相对较高。”
至此，中餐火锅化的原因清晰了，接下来的问题是，作为消费者，我们有必要担心吗？
从个人角度来说，火锅店越开越多，连另外一些门类也越来越像火锅，这在某种程度上挤占了其他门类，想吃的其他门类的餐馆不是相对难找，就是有可能退出了市场，难免有人担心。
从火锅行业来说，市场规模虽然持续增长，但也遭遇强力洗牌。前述火锅行业年度发展报告显示，2023年，火锅企业新注册量为7.5万，注吊销量也有3.6万，相当残酷。
归根到底，中餐火锅化再怎么演进，还是得消费者买账。
正如我们所看到的，为了争夺更多消费者，火锅品牌卷产品卷价格，还卷到海外——对于消费者，只是吃与不吃；对于火锅品牌，却事关兴衰存亡。
03
分析中餐火锅化的落脚点，应该是中餐的丰富性。
事实上，扶霞谈到中餐火锅化，直言“太遗憾了”，还提到“在英国也一样，火锅店越来越多”，都是对一位读者所提问题的回答。
这位读者的提问是：“成都的很多川菜、串串香、麻辣烫、冒菜都越来越像火锅，在我们小时候这些都是不同的味道。请问关于饮食同质化怎么看？”
这确实是个问题，除了“很多川菜、串串香、麻辣烫、冒菜都越来越像火锅”，火锅品牌之间也越来越像，同质化严重。
结果是，不同的味道、不同的口感慢慢趋同了，丰富性随之大大减弱。
根据扶霞观察，在今天中国很多城市里，年轻人为了追求味蕾上的刺激，越来越远离清淡菜系。
回头看前文的分析，中国火锅市场规模持续增长，中餐出现火锅化趋势，包括年轻人在内的消费者的需求、选择在其中发挥了关键作用。
对此，扶霞觉得有点遗憾，只因“不能感受安静、平和、清淡的乐趣，就无法领略中国美食的魅力”。
扶霞坦言，她意识到自己变成“中国舌头”的那一刻，不是喜欢上鸡爪和海蜇的时刻，而是发现自己逐渐爱上了白粥和水煮青菜的时刻——她喜欢这两种食物，和喜欢糖醋鱼、麻婆豆腐一样。
再看扶霞个人的饮食，丰富性令人印象深刻。
在微博上，她分享了日前回到中国的美食之旅，其中，在杭州吃酱鸭，还品尝了苏州三虾宴，在上海吃本帮菜和潮汕卤味，在北京吃烤鸭和麻豆腐（北京特色菜，不是麻婆豆腐）。
霸气十足的一次，发生在成都。
她陪一些外国人吃火锅，发帖称：“一个晚上，给他们很多他们不但没吃过而且之前没法想象过的东西品尝：鹅肠，牛鞭，鸭舌，鸡肾，天堂，兔腰，等等。没有一个人拒绝，他们都很高兴碰到这个口感冒险！”
“天堂”是道什么菜？根据她所发的图片看，指的是“猪天梯”，也就是猪上颚。
在中国“大饱口福”，扶霞表示，这段时间，她很少想念英国菜，但有的时候，会想念英国奶酪。
所以，刚回到英国，和朋友吃中午饭，食物中就有奶酪，另外还包括棒棒鸡、大拌菜、小萝卜、番茄、橄榄、面包等。
扶霞问网友：“除了棒棒鸡之外，这是所谓‘白人饭’吗？”
喜欢中国菜，也喜欢英国菜，爱火锅，也爱白粥、水煮青菜等清淡食物，兼收并蓄，丰富多样。
显而易见，扶霞对中餐火锅化的担心和遗憾，正是源于此。
从这个角度看，在中餐火锅化的发展趋势中，在市场增长与强力洗牌的博弈中，希望我们的选择更多一点，吃得更丰富一点。
原因再简单不过，不同的品类，不同的味道，不同的口感，带来多元体验——好好吃饭，满足味蕾，治愈情绪，抚慰心灵。
参考资料：
新京报书评周刊，《扶霞对谈陈晓卿、白岩松｜中餐的新一轮世界传播》；
上海译文，《我担忧中餐“火锅化”的未来：扶霞、白岩松、陈晓卿谈中餐，从历史到将来》；
YOU成都，《扶霞的「比较烹饪学」》。